鮮，由“魚”和“羊”二字組成，作為五種味覺之一，是我們日常生活中必不可少的味覺體驗。在我們日常喝茶時，也常常會聽到“鮮爽”、“鮮醇”、“鮮香”之類的評語。
那么，清心寡欲的茶，鮮從何來?
中國人喝茶已有上千年的歷史，喝出了璀璨的茶文化。
歷代飲茶方式不盡相同，茶品數(shù)不勝數(shù)，好茶的評判標準也各有千秋 。
但，鮮是大多數(shù)茶客們的共識。
譬如，《茶經(jīng)·五之煮》：“夫珍鮮馥烈者，其碗數(shù)三，次之者，碗數(shù)五?！?/p>
又如，“北苑龍茶者，甘鮮的是珍?！?宋·丁謂《北苑焙新茶》)，
“分得春芽谷雨前，碧云開裹帶芳鮮?！?明·文徵明《絕句》)等。
茶之鮮，在中國文人筆下得到了淋漓盡致的詩意描繪。
19世紀以來，科技的進步，為我們“觀”茶打開了一個全新的視野，不再停留于感官感性的認知，而是從相對微觀的化學成分來深入探析茶的風味品質。
鮮味，是蛋白質的信號，氨基酸、核苷酸、有機酸等是其重要的組分。
就茶而言，氨基酸類是鮮味表達的主體，與茶葉品質呈顯著水平，有“茶葉等級因子”之稱。
茶葉氨基酸家族成員眾多，對茶湯滋味且各司其職。
譬如，茶氨酸、絲氨酸、脯氨酸具有甜味，天冬酰胺、谷氨酸、茶氨酸等具有鮮味，精氨酸、色氨酸等具有苦味。
可見，不是所有的氨基酸都表現(xiàn)為鮮味。
但，跟美食一樣，氨基酸也講“五味調和”。
不同滋味類型的氨基酸各顯身手，或彼此聯(lián)手，成就了茶湯豐富的層次感。
這里要隆重推出的是茶氨酸，它稱得上是茶的“專屬”氨基酸，它是茶樹中含量最高的游離氨基酸。
茶氨酸是難得的具有甜味和鮮爽味的氨基酸，算得上茶葉氨基酸家族的“扛把子”了。
茶氨酸在貢獻鮮味的同時，會通過血液循環(huán)進入大腦，使多巴胺明顯增加，而多巴胺會讓人變得更有活力。
它還有降壓、鎮(zhèn)靜、抑制咖啡堿引起的神經(jīng)興奮等多種功效。
其實，茶要鮮，還與茶多酚分不開。
雖然茶多酚的味覺特征是苦，但缺了它，茶湯沒有濃度，沒有精氣神，氨基酸只能孤芳自賞。
所以說，茶多酚與氨基酸更像是共生的關系，茶多酚與氨基酸的比值，是衡量茶湯滋味協(xié)調性和茶葉品種適制性的關鍵指標，二者比值越低，醇鮮的滋味就越明顯。
此外，茶氨酸在茶樹中各部位的含量也不同，側根、綠莖及新芽中含量較高。
采摘嫩度不同，鮮葉中的氨基酸含量差異也較大，芽葉嫩度越高，氨基酸含量則越高。
福鼎白毫銀針只采春芽，茶芽里內含物質豐富，氨基酸以及蛋白質的含量比例較高，酚氨比相對較低，使白毫銀針茶湯更柔和鮮爽，耐泡度高，可連續(xù)沖泡12次以上。
鮮，是從感官到心靈的愉悅感，以味蕾知鮮味是自然賦予人類的一種本能，而茶湯鮮爽的秘密便藏在氨基酸里!
來源：贏和茶頻道
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